24 września przypada Dzień Grzyba. To dobra okazja, by zapoznać się bliżej z tym nieocenionym składnikiem polskiej kuchni.
Grzyby w polskiej kuchni towarzyszą nam na talerzu pod różnymi postaciami. Najczęściej przygotowuje się z nich jajecznice, zupy, sosy na bazie śmietany, farsze i pasty. By zachować na dłużej smak i aromat grzybów, Polacy nierzadko w swoim domowym zaciszu marynują je, kiszą, suszą, mrożą, zalewają masłem klarowanym lub solanką, a także pasteryzują w sokach własnych. Dla osób, które nie mają czasu na samodzielne przygotowywanie słoików, firmy specjalizujące się w przetwórstwie runa leśnego mają do zaoferowania niemałą gamę różnego rodzaju grzybów, będących głównym składnikiem zakonserwowanych w słojach smakołyków.
Jak odróżnić jadalne grzyby od trujących?
Grzyby lubią deszcze i ciepło, dlatego też optymalnym czasem ich zbierania jest połowa lata, kiedy można już spotkać kurki (znane inaczej jako pieprzniki jadalne). Największy jednak wysyp następuje w okresie jesiennym. Wtedy też w runie leśnym pojawia się mnóstwo prawdziwków i maślaków. Późną jesienią także można jeszcze spotkać w lesie grzyby, lecz w tym okresie dominować będą boczniaki i gąski. Grzybobranie jest o tyle przyjemne, że poza obcowaniem z naturą, można poznać wiele nowych gatunków grzybów. Taki „wypad za miasto” pozwoli nam również poszerzyć naszą wiedzę dotyczącą innych leśnych roślin i zwierząt.
Zanim rozpoczniemy konsumpcję, należy grzyby kupić w sklepie lub na straganie. Jeszcze lepiej będzie, gdy zdecydujemy się samodzielnie je pozbierać w lesie. Takie podejście gwarantuje nam ich świeżość. Niestety, jeśli nie jesteśmy wytrawnymi grzybiarzami, o pomyłkę nie trudno. Do naszej kuchni może trafić grzyb trujący, który do złudzenia przypominał będzie jadalnego. Dlatego też, na grzybobranie dobrze jest wybrać się do lasu z atlasem grzybów, a jeszcze lepiej z kimś, kto na tych przysmakach po prostu dobrze się zna.
„Grzybiarz (niczym saper) myli się tylko raz” - głosi podstawowa zasada grzybiarzy. Według specjalistów, najprostszą metodą uniknięcia tragedii jest omijanie grzybów blaszkowatych. Należy więc zbierać tylko te grzyby, które pod swoim kapeluszem posiadają „gąbkę”. Jeśli jednak jakiegoś gatunku nie będziemy wciąż stuprocentowo pewni – zrezygnujmy z niego. Do łudząco podobnych do siebie okazów można zaliczyć między innymi jadalną kanię i trującego muchomora cytrynowego, kurkę i niebezpieczną lisówkę pomarańczową albo opieńkę i niejadalną maślankę wiązkową.
W razie wątpliwości, co do jakości zebranych grzybów – najlepiej udać się do najbliższej placówki SANEPID-u i tam sprawdzić, czy dany okaz nadaje się do konsumpcji.
„Od zebrania do przygotowania”, czyli podstawowe zasady dotyczące grzybów:
- upatrzony okaz grzyba należy delikatnie wykręcić z ziemi, aby podziemna grzybnia nie została uszkodzona,
- grzybów nie należy obcinać nożykiem, ponieważ pozostawiony w ziemi trzonek gnije, przez co na tym miejscu na pewno następnego dnia grzyb się już nie pojawi,
- nie powinno się zbierać młodych owocników, na które niestety poluje się jednak najczęściej. Młode grzybki nie mają jeszcze dojrzałych zarodników, dzięki którym się rozmnażają,
- grzybów nie wolno deptać, niszczyć. Jeżeli jakiś gatunek zostaje nierozpoznany, to należy pozostawić go w spokoju. Grzyby – również te trujące – odgrywają w całym ekosystemie bardzo ważną rolę. Biorą udział w krążeniu pierwiastków w przyrodzie. Wiele gatunków żyje w symbiozie z leśnymi roślinami – pobierają od nich niektóre substancje, dając im w zamian inne, potrzebne do prawidłowego rozwoju. Poza tym, grzyby ułatwiają roślinom dostęp do wody, zwiększają powierzchnię chłonną korzeni i chronią przed drobnoustrojami. Mówi się, że las jest zdrowy, jeżeli rośnie w nim dużo grzybów,
- owoce runa leśnego winno się trzymać w łubiance lub w koszyku, nigdy w plastikowej torbie, w której mogą ulec zaparzeniu i zepsuć się,
- przy zakupie grzybów hodowlanych trzeba zwrócić uwagę na to, aby nie były one przebarwione i pokruszone, gdyż to negatywnie wpływa na ich cechy zapachowe i smakowe,
- grzyby powinno się czyścić najpierw na sucho, a następnie krótko płukać w całości pod bieżącą wodą,
- nie wolno grzybów moczyć, ani płukać pokrojonych, ponieważ nasiąkają wodą, a to psuje ich smak,
- nie powinno się usuwać blaszek, młodych rurek i kolców z owocników, gdyż zawierają one najwięcej substancji odżywczych,
- grzyby powinno się gotować nie dłużej niż 10-15 minut. W przeciwnym wypadku tracą smak, aromat i inne cenne wartości,
- potraw z grzybów nie należy przechowywać, nawet w lodówce, dłużej niż jeden dzień,
- grzyby należą do potraw ciężkostrawnych, dlatego, aby ułatwić ich trawienie, należy drobno je kroić oraz dokładnie żuć podczas konsumpcji. Najlepiej zachować umiar w spożywaniu grzybów, zwłaszcza u dzieci i przed snem,
- zasada główna (która niestety często nie jest przestrzegana): grzybów nie należy spożywać z alkoholem! Alkohol powoduje denaturację, czyli ścinanie się białka zawartego w grzybach, co znacznie utrudnia trawienie.
Grzybowe ciekawostki:
- część, którą nazywamy grzybem jest owocnikiem. Grzyb właściwy znajduje się pod ziemią w postaci tzw. grzybni – strzępek, które pobierają z gleby substancje odżywcze,
- największy okaz grzyba, jaki do tej pory odnaleziono, to Rigidoporus ulmarius z Chin. Ma on 10 metrów wysokości, 80 cm szerokości i waży niemal pół tony. Olbrzym rośnie na spodzie przewróconego pnia drzewa, który dostarcza mu niezbędną ilość składników odżywczych oraz możliwość dalszego wzrostu. Naukowcy szacują, że może zawierać aż 450 mln zarodników, a jego wiek szacują na około 20 lat,
- przy pomocy grzyba herbacianego przyrządzany jest napój o tajemniczej nazwie „Kombucha”. Kombucha silnie pobudza przemianę materii, oczyszcza także krew, przez co jest traktowana jako uniwersalny środek leczniczy. Kombucha działa wspomagająco w leczeniu zaburzeń łaknienia, w przypadkach utraty ostrości widzenia, w chorobach stawów, nerek, wątroby i włosów. Terapia kombuchą wspomaga także leczenie bezsenności, kamieni żółciowych, otyłości, zatwardzenia, biegunki, hemoroidów, zapalenia stawów, wrzodów oraz zaćmy,
- grzyby, podobnie jak ludzie, dzięki słońcu produkują witaminę D. Jest to o tyle interesujące, że same w ogóle nie potrzebują jej do życia. Mimo tego, gdy mogą, „wystawiają się” do słońca,
- w pieczarkach zawarty jest kwas pantotenowy, który pobudza reakcje obronne organizmu i zapobiega zmęczeniu, a także niacyna, fosfor, witaminy z grupy B i żelazo. Nie ma w nich natomiast tłuszczów i węglowodanów, dzięki czemu można je do woli przyprawiać śmietaną, jajami i masłem. W jednej szklance pokrojonych pieczarek znajduje się tylko 40 kcal,
- pieczarki, w zależności od rozmiaru, dzielą się na trzy kategorie. Małe nazywają się button, średnie - caps, zaś duże to open mushrooms. Te ostatnie doskonale nadają się do faszerowania. Nie wolno zapomnieć, że jednak nie należy ich zjadać za dużo,
- trufle, jako owoce ziemi, znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. Istnieją świadectwa, że obecne były w diecie ludów sumeryjskich, jak też za czasów patriarchy Jakuba (około 1700-1600 p. n. e.). Istnieją także źródła podające, że trufle są zbierane już od 3600 lat! Trufle są najdroższym produktem spożywczym świata. Popyt na nie jest ogromny, jednak ludziom wciąż nie udało się znaleźć skutecznej metody ich hodowli i uprawy,
- w Polsce występuje około 14 tysięcy gatunków grzybów, spośród których 4 tysiące to grzyby makroskopowe (wielkoowocnikowe), czyli te, które można zobaczyć gołym okiem. Pozostałe 8 tysięcy mikroskopijnych zobaczymy tylko pod mikroskopem (w 1 gramie gleby leśnej może być ich od kilku tysięcy do kilku milionów). Około 1100 gatunków to grzyby jadalne. Te, które najczęściej lądują w naszym koszyku to grzyby kapeluszowe,
- tzw. wianuszki to efektownie wyglądające grzyby suszone na nitkach. Produkty przygotowywane w tradycyjny sposób, tak jak robiły je nasze babcie, oferuje m. in. firma „Polgrzyb”- laureat Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”,
- grzyby w oliwie z oliwek oferuje z kolei firma „Bruspol”, której wyroby także zostały docenione przez Lożę Ekspertów programu „Doceń polskie”.
Mity na temat grzybów:
- grzyby trujące po posoleniu żółkną. Nieprawda - zmianę zabarwienia nie powodują związki trujące, ale zupełnie inne substancje, znajdujące się w grzybach,
- srebrna łyżka lub cebula włożona do potrawy z grzybami trującymi, czernieje. To także mit, gdyż czernienie srebrnej łyżki i cebuli związane jest z obecnością związków siarki, które z reguły nie są trujące,
- wszystkie grzyby trujące mają ostry smak. Nieprawda. Dla przykładu, śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma łagodny, orzechowy smak,
- po przecięciu grzyba trującego, jego miąższ zabarwia się na niebiesko. Jest wręcz przeciwnie: większość grzybów zabarwiających się pod wpływem powietrza na niebiesko to gatunki jadalne,
- ślimaki i owady żerują tylko na grzybach jadalnych. Nieprawda – można spotkać je także na owocnikach grzybów trujących.
Najpopularniejsze „grzybowe” powiedzenia:
- Lepszy rydz, niż nic - mówimy w sytuacji, gdy czyjeś oczekiwania są spełnione tylko po części; warto cieszyć się nawet nie w pełni zadowalającą korzyścią,
- Czekać jak kania dżdżu - czekać na coś z niecierpliwością, z dużym utęsknieniem, pragnąć czegoś,
- Dwa grzyby w barszczu - ten związek frazeologiczny oznacza nadmiar jednakowych elementów.
Produkty z godłem „Doceń polskie”, grzyby nagrodzone przez Lożę Ekspertów programu „Doceń polskie”:
- Podgrzybek - Grzyby leśne marynowane z oferty firmy BARD Anna Bednarska - TOP PRODUKT programu „Doceń polskie”,
- Podgrzybek brunatny suszony krojony/cały firmy POLGRZYB,
- Podgrzybek marynowany - PPHU BRUSPOL - TOP PRODUKT „Doceń polskie”,
- Borowik marynowany - PPHU BRUSPOL - TOP PRODUKT „Doceń polskie”.
Link do strony artykułu: https://ww.wirtualnemedia.pl/centrum-prasowe/artykul/ile-grzybow-w-barszczu-czyli-kulinarne-ciekawostki-z-lesnego-runa